Formas de processamento de café, o fio Já pegou um pacote de café especial, viu palavras como "honey", "lavado", "natural" na descrição do processamento do grão? Ficou mais perdido que consoante em letra de Axé Music? Vem comigo que eu te ajudo, jovem!

Processamento do café é a forma usada pelo produtor para separar o grão do café do resto da fruta. Cada forma de processamento rende aromas e sabores diferentes no produto final. O primeiro método que vamos falar é o processamento seco ou natural.

Ele é o método mais antigo de processamento do café, tendo origem na Etiópia (que, não coincidentemente, é o local de origem da planta). O grão obtido pelo processo natural geralmente tem um perfil mais frutado podento ter notas como morango, blueberry e da fruta do café.

Geralmente o processo é realizado em países com clima seco, quente e ensolarado pois nele o café é colocado para secar ao sol com a fruta inteira deixada ao sol em uma única camada. Se o clima não for seco, quente e ensolarado o suficiente a fruta apodrecerá antes de secar.

Como, diferentemente de outros processos, no natural a semente do café ficará em contato com a frunta durante muito tempo, é imprescindível (para a obtenção do melhor produto) que apenas frutas bem maduras sejam expostas ao sol para secar.

A combinação de frutas maduras + sol + tempo seco + calor causa uma acelerada fermentação do café, o que lhe confere seu sabor característico. As frutas ficam semanas ao sol até que a sua umidade esteja no grau certo e elas tenham virados verdadeiras passas de café.

Quando a semente do café atinge a umidade desejada, ela é colocada em uma máquina que separa a casca, polpa e envólucro da semente, e o café está pronto para ser ensacado e enviados para as empresas que realizam a torra.

Processo molhado ou lavado Cada lugar que realiza o processo lavado o faz com etapas específicas próprias, mas o princípio é o mesmo: separar a semente do café do resto da fruta o mais rápido possível e colocar a semente ainda com o seu envólucro (chamado de endocarpo ou

pergaminho) para secar ao sol

Um dos motivos para colocar o café em água é ver quais frutas boiarão. Assim como o feijão deixado na água, o café que bóia tem algum problema e deve ser eliminado (se o produtor se preocupa com a qualidade do produto)

Uma vez eliminados os frutos defeituosos, o café tem sua polpa retirada (geralmente em uma máquina especialidada). No processo lavado se tenta fazer a retirada da polpa o mais rápido possível em até 12 horas após a colheita.

A separação da polpa, porém, não é completa e o resultado é uma mistura de grãos com uma gosma (a chamada mucilagem). Esta mistura é deixada para fermentar (geralmente de um dia para o outro) . O tempo de fermentação é mais curto e a temperatura mais baixa pt.wikipedia.org/wiki/Mucilagem

que o método natural (uma noite no primeiro contra semanas para o último). Geralmente o processo lavado é realizado em locais que têm noites frescas e dias ensolarados. A fermentação no processo lavado é importante para amolecer a mucilagem, o que facilita bastante sua remoção.

É então que começa a lavagem que dá nome ao processo. Os grãos são submersos e são agitados mecanicamente para dissolver a mucilagem na água. Depois disso a água com mucilagem é descartada e o café ainda dentro do endosperma é colocado para secar ao sol direto ou indireto.

Quando o grão atinge a umidade ideal ele tem o endosperma retirado e o café está pronto para ser ensacado e enviado para a torra.

O resultado é um café com sabor mais limpo e com mais acidez, mas ainda com notas frutadas.

Processamento Sumatra Em lugares muito úmidos não dá para contar demais com o sol para secar o café, o processamento Sumatra foi criado na Indonésia justamente para estes casos. Assim como no processo lavado, no sumatra o grão do café é separado da polpa da fruta o mais rápido

possível e deixado para fermentar de um dia para o outro. Os grãos fermentados (ainda com a mucilagem) são colocados para secar um pouco no sol, de algumas horas até um dia. O pergaminho que envolve a semente do café é retirado logo após esta breve secagem, quando o grão do

café não está nem perto da umidade ideal de venda. É o descascamento molhado. Os grãos são descascados para facilitar o resto da secagem, que é feita espalhando os grãos em uma camada única para secar ao sol. O resultado é um café com notas terrosas e herbáceas.

Processo Honey Enquanto no processo seco a fruta inteira fica ao sol até secar e no processo molhado (e sumatra) apenas a semente fica secando ao sol, no processo honey os grãos de café e a mucilagem são secos ao sol. Assim como no processo lavado, no honey o grão é separado

do resto da fruta o mais rápido possível depois da colheita. E aí o processo se subdivide dependendo do tipo de honey que se quer obter. Para o Honey amarelo se coloca os grãos para secar em camada simples, ao sol direto, para que ele fique pronto em pouco tempo.

Para os honey vermelho e negro, os grãos são empilhados em estufas e deiados para fermentar (quanto mais tempo ficam lá mais escuros ficam os grãos) O honey vermelho e negro tem sabor frutado e fermentado bem mais presente que o amarelo.

O café fica secando entre duas e três semanas. Em resumo: o amarelo tem sabores frutados mais leves e praticamente não há sabor de fermentação; o vermelho tem bem mais notas frutadas e de calda, melaço; o negro tem mais sabor de bebidas como cerveja e vinho, além de compotas

"A mas e o Kopi Luwak?!?" É o processamento do café extraído das fezes da Civeta, esta criaturinha fofinha abaixo (na foto ao lado de seu tolete). O Kopi Luwak tem um perfil de aroma e sabor interessantes: é aquele cheiro de dinheiro saindo da carteira e sabor de ser trouxa,

Agora que você sabe um pouquinho mais sobre café está na hora de ler meu artigo sobre como preparar o melhor café possível para o seu gosto. ourico.medium.com/muito-mais-do-…